Kogende eller stegende kød koger ud noget, men på ingen måde alle fedtstoffer.
En udfordring, der ofte står over for sundhedsbevidste kokke, er, at de bedste kødstykker ofte er højt i fedt. Du kan trimme dem omhyggeligt, men kødet selv er marmoreret og sømmet med fedt, der ikke let kan fjernes. Meget af det fedt kan udføres ved madlavning, især i kogte retter, der koger eller braiser kødet. Du fjerner ikke fedt fuldstændigt, men du kan reducere det betydeligt.
Hvor meget koger ud?
Hvis du nogensinde har simret eller braiseret et stykke kød, ved du allerede, at noget af fedtet kommer ud i din madlavning. Du kan se den fede pølse på overfladen, da kødet koger, og hvis du køler måltiden natten over, ses der fedtet fedt på overfladen. Spørgsmålet er, hvor meget spiser der faktisk? US Department of Agriculture tester dette løbende, tilbereder en række kød under kontrollerede forhold og måler resultaterne. For eksempel viste agenturets testning, at en chuck armpottesteg, trimmet til 1/8 tommer fedtfedt, som det ville være i de fleste butikker, tabte 8,3 procent af dets fedtindhold under braising.
Grave lidt dybere
Hvis du sammenlignede ernæringsværdierne for denne pot stegt før og efter madlavning, kan du finde resultaterne forvirrende. En 100 gram portion af det rå oksekød - ca. 3 1/2 ounce - indeholder lige under 18 gram fedt. En 100 grams portion af den kogte potesteg indeholder i sammenligning 19,2 gram fedt. Årsagen til denne tilsyneladende inkonsekvens er den fysiske ændring i kød forårsaget af madlavning. Hvis du ser på USDAs testresultater, vil du se, at den færdige pot steges på kun 71 procent af dens oprindelige vægt. Det betyder, at 100 grams portion kogt gryde er ækvivalent med 140 gram ubehandlet og forklarer den ekstra fedt.
Flere eksempler
Andre nedskæringer viser forskellige resultater. F.eks. En "flad" halvkornet oksekød - en rektangulær plade, der laver fremragende smørbrød - kaster over 10 procent af sin vægt, når den bliver simmet. Men hvis det adskilte overfladefedt fjernes først, mister det magre kød sig kun 0,5 procent fedt i madlavning. Rigtigt marmoreret svinekoteletter taber kun 1,1 procent af deres fedt, dels fordi de ikke behøver at simre i næsten lige så lang tid at være fuldt kogte. Interessant, hvis du først trimmer de tilgængelige sømme af overfladefedt, taber de samme koteletter 2,3 procent af det resterende.
Et skridt videre
Nedskæringer som oksekød og svinekød, der fungerer godt i lange, langsomme braiser har en tendens til at have et relativt højt fedtindhold og bindevæv, som hjælper dem med at holde dem fugtige under tilberedningsprocessen. Det bindevæv smelter ind i gelatine, når det koger, hvilket giver fugt og rigdom uden fedt. Fjern så meget overfladefedt som muligt fra kødet, fordi det - i modsætning til stegning eller grillning - ikke er nødvendigt for at beskytte kødet mod tør, direkte varme. I stedet viser USDA's data, at fjernelse af det isolerende lag af fedt fremmer mere af det indre fedt at udgøre. Når din pottesteg er kogt, kan du omhyggeligt afskære eventuelle større fedtsømme for yderligere at forbedre skålens sundhedsevne.
Simmering vs Kogning
Selvom kogebøger ofte taler om kogende kød, især hærdede kød, såsom skinke eller corned beef brisket, er det vildledende. Hvis du sætter kød i fuld kog, vil deres proteiner koagulere og indgå stærkt kontrakt. Det er dårlige nyheder af to grunde: det gør kødet hårdt, og når disse muskelceller trækker sammen, bliver deres naturlige, smagfulde saft tvunget ud. For at undgå et hårdt, tørt slutresultat, skal du simre dine kød i stedet. Hold en temperatur på mellem 170 og 190 grader Fahrenheit i en gryde på komfuret. Hvis du brænder i ovnen, er en temperatur på 275 til 325 F fint, fordi ovnen er varm luft er en mindre effektiv varmekilde.
FAQ - 💬
❓ Hvad er fedt?
👉 Der findes forskellige typer fedt, som deles op i 2 hovedgrupper: 1 Mættet fedt 2 Umættet fedt More ...
❓ Hvad indeholder mættet fedt i danskernes kost?
👉 Mættet fedt øger LDL-kolesterol og fremmer åreforkalkning og blodpropper. De største kilder til mættet fedt i danskernes kost er animalske produkter som mejeriprodukter samt okse- og svinekød. Du skal dog ikke helt undgå animalske produkter, men vælge de magre udgaver. De indeholder nemlig protein samt vigtige vitaminer og mineraler.
❓ Hvor meget indeholder fedt i Gram?
👉 Fedt indeholder 37 kJ/9 kcal per gram, og fedt indeholder dermed mere end dobbelt så meget energi per gram som protein og kulhydrat (hver 17 kJ/ 4 kcal per gram).
❓ Hvad er fedtstoffer i den danske kost?
👉 De største kilder til fedt i den danske kost er: 1 Fedtstoffer (fx smør, olie, flydende margarine, mayonnaise og remoulade) 2 Kød og kødprodukter (fx okse- og svinekød, pølse, flæsk, bacon, leverpostej) 3 Mejeriprodukter (fx fløde, ost og mælk) 4 Brød og kornprodukter (fx brød, kiks og andet bagværk) More ...
Kommentarer